Kollégáink a Werner & Pfleiderer (WP) május végi szakmai eseményéről izgalmas újítások hírével és részletes ismeretével a tarsolyukban tértek haza. A több mint 140 éves múltra visszatekintő vállalatcsoport ma is a jövőbe tekint: megújult az irodaépület, benne egy nemzetközi meetingek és tréningek tartására alkalmas tárgyalótérrel, valamint folyamatban van egy új tesztközpont építése is. A tervek szerint ez jövőre látogatható lesz, és rengeteg gyakorlati tapasztalattal fogja gazdagítani azokat a pékségeket és sütőüzemeket, akik a WP-t választják gépsoraik, technológiai berendezéseik beszerzésekor.
A május végi dealer meeting két fő téma köré épült:
- a Selecta Modular zsemlevonal rugalmassága, valamint
- a vákuumhűtés megvalósítási lehetőségei a különféle pékáruk sütés utáni gyors csomagolhatóságának érdekében.
Ezúttal a vákuumhűtési technológiára helyezzük a hangsúlyt, mivel több megoldás is elérhető a piacon, azonban nem mindegyik tudja azt a komplex minőségi és technológiai szintet biztosítani, amelyet a WP rendszerei kínálnak.
A technológiai alaphelyzet – mi történik sütés után, csomagolás előtt?
Az alapprobléma minden sütőipari szakember számára ismert: a kemencéből kivett pékárut megfelelő hőmérsékletre kell hűteni ahhoz, hogy csomagolható legyen.
A hűtési folyamatnak nemcsak gyorsnak és pontosnak, hanem kíméletesnek is kell lennie. Különösen fontos a különböző termékek esetében a héjszerkezet és a kéreg minőségének megőrzése.
A megfelelő vákuumkondicionálás eredményeként:
- hosszan tartó frissesség érhető el
- puha vagy éppen ropogós kéreg biztosítható, termékkör és igény szerint
- a termékek akár egész nap megőrzik minőségüket
WP vákuumhűtési technológia
A vákuumhűtés során a forró pékáru egy zárt vákuumcellába kerül, ahol a nyomás csökkentésével rendkívül gyors hőelvonás történik.
Ennek eredményeként
- a hűtési, valamint a sütési idő drasztikusan lerövidül
- a termékek azonnal feldolgozhatóvá válnak
- a minőségi paraméterek stabilizálódnak
A WP vákuumhűtés előnyei a termékminőségben
A vákuumhűtés egyik legfontosabb előnye a pékáruk minőségének javítása és stabilizálása.
- szaftosabb bélzet
- ropogós, finom héj
- hosszan tartó frissesség
- jobb fényesség és megjelenés
- nagyobb térfogat kisebb tésztasúly mellett
- töltelékek stabilitása
- időjárástól független minőség
- hosszabb eltarthatóság
Gyártástechnológiai és szervezési előnyök
A WP rendszer nemcsak minőségi, hanem jelentős termelésszervezési előnyöket is kínál:
- a sütési idő akár 30%-kal csökkenthető
- a termelés központosítható (nincs szükség helyben sütésre az egyes eladóhelyeken)
- a gyártás áthelyezhető nappali műszakra
- csökken a hétvégi és éjszakai munkavégzés
- javul az erőforrás-kihasználás
- nő a termelékenység
Mi az a VEK?
A VEK rendszer (Vakuum Enthalpie Kühlung) különösen finompékáruk esetében kerül előtérbe, ahol nem kívánatos a vastag kéreg kialakulása.
A technológiai megoldás lényege, hogy a vákuumhűtés során a vákuumot és a hőelvonást két szivattyú (egy fő- és egy segédszivattyú) biztosítja, mindemellett a kondenzációs hőfok állításával a termék héjszerkezete is rugalmasan szabályozható.
Ezáltal a hűtési folyamat sokkal finomabban és kiszámíthatóbban irányítható, így a termék fizikai és érzékszervi tulajdonságai is jobban kontrollálhatóak.
A folyamat célja, hogy a kemencéből kikerülő pékáruk:
- percek alatt feldolgozható állapotba kerüljenek
- szeletelhetők legyenek
- csomagolhatóvá váljanak
- egész nap ropogósak és stabil szerkezetűek maradjanak
- csökkentett nedvesség- és súlyveszteséggel készüljenek
- hosszabb ideig megőrizzék frissességüket
- stabilabb állagot mutassanak a teljes értékesítési napon
A rendszer különösen alkalmas olyan termékekhez, ahol a héj ropogóssága és a bélzet stabilitása kritikus minőségi szempont.
A VEK technológia egyik fontos előnyei:
- a folyamat során a termékek kezelés nélküli, zárt rendszerben hűlnek
- a rendszer kvázi csíramentes környezetet biztosít a csomagolás előtt
- ez hozzájárulhat a stabilabb eltarthatósághoz, anélkül, hogy a terméket mesterségesen kezelni kellene.
Kinek ajánljuk?
A VEK rendszer a sütőiparban elsősorban középüzemi környezetben használható, különösen:
- zsemle- és péksütemény gyártásnál
- kenyér és toast jellegű termékek esetében
- csomagolt friss pékáruk előállítása során
- nagy volumenű, folyamatos gyártósorokat alkalmazó üzemben.
A modern sütőiparban a sütés utáni folyamatok legalább olyan nagy szerepet töltenek be, mint maga a sütési technológia.
A vákuumhűtési megoldások és a VEK rendszer nemcsak a termékminőséget javítják, hanem jelentős termelési, szervezési és gazdasági előnyöket is biztosítanak.
